25 Eylül 2017
Ali Rıza Kurum
Yüksek Kimyager

Rahman ve Rahim olan Allah’ın adıyla. Hamd alemlerin Rabbi olan ve kullarını sayısız nimetler ile rızıklandıran Rezzak’adır. Salat ve selam öğüt verenlerin en hayırlısı olan Muhammed Mustafa (Sallâllâhu Aleyhi ve Sellem) ve onun âl ve ashâbı üzerine olsun.

Önceki yazılarımızda islami açıdan kırmızı et ve kanatlı etlerinin kesimlerinin nasıl olması gerektiğini İsmailağa Fetva Heyeti’nin görüşleri doğrultusunda bahsetmiştik.

Bu yazımızda ise Allah’ın izni ile kırmızı etin veya kanatlı etlerinin işlenerek son halini aldığı ürünlerdeki helal ve tayyiblik durumunu aşağıdaki suallere cevap vererek irdeleyeceğiz.
•    İşlenmiş et ürünleri nelerdir? Riskleri nelerdir?
•    Hangi gıda katkı maddeleri kullanılmaktadır?
•    MSG (Mono Sodyum Glutamat) sağlık açısından ne gibi problemler içerir?
•    Nitrit ve Nitrat tuzları sakıncaları nelerdir?
•    Carmin nedir? Gıdalarda kullanılması dinen uygun mudur?
•    Baharatlardaki sıkıntılar nelerdir?

İŞLENMİŞ ET ÜRÜNLERİ NELERDİR?

Başıca işlenmiş et ürünlerine; Sucuk, Salam, Sosis, Pastırma, Kavurma, Nugget, Jambon ve
Döneri sayabiliriz. Avrupa’da yarım milyon insan üzerinde yıllarca süren tıbbi incelemelerde,
günde 160 gram ve üstü işlenmiş et ürünü tüketenlerin % 44’ünün 12 yıllık takip süresi sonunda öldüğü görüldü. Günde 50 gram işlenmiş et ürünü tüketenlerin dahi pankreas kanserine yakalanma oranı yüzde 20 artıyor. İşlenmiş et ve et ürünlerinde oluşan sodyum nitrit adlı kimyasal madde proteinlerde bulunan aminoasitlerle kimyasal tepkimeye ve açığa kanserojen maddelerin çıkmasına sebep oluyor. Yine İşlenmiş Et ürünlerinin bağırsak kanseri riskini önemli ölçüde arttırdığına dair çalışmalar vardır. Kalp ve Damar sağlığı açısından düşünülürse sağlıklı insanların dahi tüketmemesi gerekir.

HANGİ GIDA ATKI MADDELERİ KULLANILMAKTADIR?

Başlıcalarını sayacak olursak; MSG, Nitrit ve Nitrat tuzları, Carmin, Galeta unu, Baharat Kombileri sayılabilir.

MSG (MONO SODYUM GLUTAMAT) SAĞLIK AÇISINDAN NE GİBİ PROBLEMLER İÇERİR?

Monosodyum glutamat kısaltılmış adıyla MSG veya koduyla E621, glutamik asidin sodyum
tuzudur. Monosodyum glutamat gıdalarda genellikle lezzet arttırıcı olarak kullanılmaktadır. Bu madde vücuda alındığında tükürük bezleri salgısını etkileyerek tükürük salgısını arttırır. Böylece gıdanın lezzet özellikleri artar tüketen de daha hızlı ve daha sık yeme isteği uyanır.

Başta Japonya ve Çin olmak üzere ülkemizde de özellikle hazır gıdalarda (Döner,sucuk, salam, sosis, cips, soslu mısır, Hazır Çorba, Bulyon (Etsuyu tabletleri), Çiğ köfte vb..) sıklıkla
kullanılmaktadır.

Monosodyum glutamat’ın zararlarının hepsi çok sayıda çalısmayla kanıtlanmis ve bununla ilgili bir rapor Dünya Sağlık Örgütüne sunulmuş durumda. Internette de araştırılabilir. Monosodyum glutamatın uzun süreli kullanımlarında aşağıda ki zararlarla karşılaşmak olasıdır: 
•     MSG bir bakıma nörotoksindir. Yani sinir hücrelerine zarar vermektedir. Bu yüzden merkezi sinir sistemini tahribata uğratarak alzheimer, parkinson ve epilepsi gibi hastalıklara neden olabilmektedir.
•    Retinal dejenarasyona neden olabilmektedir.
•    Yağ birikimi, doyma mekanizmasında bozukluklara ve bunlara bağlı olarak obeziteye neden olabilmektedir.
•    Büyüme hormonunu baskılar böylece gelişim geriliğine neden olabilir.
•    İnsülün hormonunu uzun süreli artmış seviyede salgılatır buna bağlı olarak pankreasta tahribatlara yol açar ve diyabete neden olabilir.
•    Böbrek ve karaciğerlerde tahribatlara neden olabilmektedir. Ayrıca bu madde plasentadan da rahatça geçebilmektedir. Buda tüm bu riskleri anne karnında ki bebeğe de yansıtmaktadır.
•    Astımlı hastaların bu maddeyi tüketmeleriyle ağır astım atakları geçirebilirler. 
•    Bu madde hamilelerde plasenta bariyerini geçerek bebeklerinde aynı etkilere maruz kalmasınaneden oluyor.
•    Ayrıca bu maddeyi tüketen insanlar daha sonrasında normal gıdaları aldığında onlara lezzetsiz gelmektedir. Buda insanların daha çok MSG içeren ürünlere yönelmesine neden olmaktadır.Bu durum bir bakıma bağımlılığa yol açmaktadır. 
Birçok üründe MSG kullanımı maalesef gizli yapılmakta etikette gösterilmemektedir. Eğer güvenli bir katkı maddesi ise üreticiler neden gizlerler?

Ayrıca devletin vermiş olduğu ceza caydırıcı olmadığı için üretici kullanmakta devlet ceza
kesmekte fakat devletin kestiği ceza kazanılan paranın yanında hiç hükmünde olmaktadır.

NİTRİT VE NİTRAT TUZLARI SAKINCALARI NELERDİR?

Gıdaların istenilen özelliklerde üretilmesi ve uzun süre dayanıklı kılınması, ancak bazı katkı maddeleri sayesinde mümkündür. Kendileri gıda özelliğinde olan süt tozu, şeker vb.. katkı maddelerinin sağlık açısından bir sakıncası olmamakla beraber kimyasal katkıların insan vücuduna zararlı etkileri olabilmektedir.

Et ve İşlenmiş Et ürünlerindeki en büyük tehlike nitrit ve nitrat tuzlarıdır. Gıdalara katılan nitrat ve nitrit, toksik tesirlerini, hayvansal ürünlerdeki sekunder aminlerle birleşerek oluşturdukları nitrozaminlerle de gösterirler. Nitrozaminlerin hem insanlar ve hem de hayvanlarda karsinojenik tesirli olduğu çok sayıda araştırıcı tarafından bildirilmiştir.

WHO'ya (Dünya Sağlık Örgütü) göre nitrat ve nitrit için günlük maksimum alınabilir değerler şu şekildedir(kg vücut ağırlığı başına.) Zararsız miktar Özel şartlarda
Nitrat (Na veya K) 0-5 mg 5-10 mg.
Nitrit (Na veya K) 0-0,5 mg 0.-0,8 mg.

Etin gerçek rengi kırmızı mıdır? Tabi ki hayır gerçek et kahverengi renge sahiptir peki kasaplarda gördüğümüz etler neden kırmızı?

Et ürünlerinde nitrat ve nitritin görevleri şu şekilde sıralanabilir:

•    Parçalanma ürünü NO'in myoglobin ile birleşerek oluşturduğu nitrozomyoglobin arzu edilen parlak kırmızı-pembe rengin oluşumunu sağlar. Bu rengin oluşabilmesi için 35-50 ppm nitrit yeterli olmaktadır. 
•    Ürünlerin sabit tat, koku ve aroma da daha uzun süre muhafaza edilmeleri sağlar.

•    Antimikrobiyel Özellik gösterir. Özellikle Clostridiumlar(Solunum yollarını felç edebilen bir bakteri ) üzerine olan etkileri çok Önemlidir. C. botulinum'un inhibisyonu (yıkılması) için gerekli nitrit dozunun(miktarı) 150 ppm olduğu bildirilmektedir.

•    Antioksidan etkileri nedeniyle oksidasyon sonucu oluşabilecek ransiditeyi engeller. Et ürünlerinde kullanılan nitrat ve nitritin az olması bazı olumsuz renk değişikliklerine ve mikrobiyel bozulmalara sebep olurken, fazla olması da kalıntı nitrit miktarının artmasına ve nitrozaminlerin teşekkülüne neden olmaktadır. Wirth yaptığı çalışmada, fermente et ürünlerinde(sucuk vb..) sağlıklı bir fermentasyonla tüketim aşamasına gelmiş bir üründe 10 mg/kg 'dan daha fazla nitrit olamayacağını ortaya koymuştur.
Fermentasyonun söz konusu olmadığı salam ve sosislerde ilave edilen nitritin tamamen parçalanmaması ve dolayısıyla da nitrozaminlerin oluşumu söz konusu olabilir.

CARMİN NEDİR? GIDALARDA KULLANILMASI DİNEN UYGUN MUDUR?

Gıdaların insanları cezp eden ilk özelliği rengidir. Bir gıda maddesi ile ilgili ilk izlenim genelde görseldir ve renginin kabul veya reddi gıdanın tercih edilmesinde büyük bir etkiye sahiptir. Dolayısıyla bu minvalde yapılan pek çok çalışma renk ile lezzet arasında pozitif yönde bir ilişki olduğunu ortaya koymuştur. 

Araştırmalar neticesinde tarihte karşımıza ilk çıkan gıda renklendiricisi ise kaktüsler üzerinde yapışmış bir halde yaşayan asalak böcek türü olan Cochineal (Koşnil)’den elde edilen Karmin’dir. Zira koşnil son derece saf bir kırmızı renkli sıvıya sahip olan böcek türüdür. 

Koşnil böceği, ilk olarak Orta ve Kuzey Amerika’daki Aztek ve Maya aşiretleri tarafından birtakım eşyaları boyamak için boya olarak kullanılmıştır. Üretilen bu boya Avrupa’da diğerlerine kıyasla daha çok popüler oldu ve genel olarak kozmetik, tekstil sanayiinde ve az miktarda gıdalarda kullanılmaya başlandı. Günümüzde carminin başlıca kullanıldığı alanları sayacak olursak;

•     Pastacılıkta kullanılan konserve kiraz ve vişneler yapay olarak boyanır ve boyama katkı maddesi de E120 Karmin (carmine) dir 
•    İşlenmiş et ürünleri olan sucuk salam sosis vb.. göz alıcı kırmızılığın sebebidir
•    Rengarenk dondurmalarda özellikle çilekli vb.. olanlarda kullanılabilmektedir
•    İlaç sanayiinde kırmızı ve tonlarının başlıca kaynağıdır
•    Kırmızı ve tonlarındaki şekerleme reçel vb.. görmeniz mümkündür
•    Kozmetik sektöründe allık, ruj vb.. kulanım alanları mevcuttur

Konumuz olan böceğin inceleyeceğimiz tarafıda kendisinden türlü türlü yöntemlerle elde edilen boyanın gıda ürünlerine katılmasına dinen cevazın bulunup bulunmadığıdır. Bu konuda ehli fetva şu şekilde buyurmuşlardır;

HANEFİ VE ŞAFİİ MEZHEBİNE GÖRE

Ahkâm cihetinden hayvanlar denizde ve karada yaşayanlar olarak ikiye ayrılır. Denizde yaşayanlar: Hanefi mezhebince kendisine balık denilenlerin dışındakiler yenilmez.

Karada yaşayanlar ise kendi aralarında üç kısma ayrılır:

1-    Kanı olmayanlar ki bunlar sinek, çekirge, örümcek vb.
2-    Akıcı kana sahip olmayanlar. Bunlar da sair haşeratın çoğunluğu, yılan ve bunların benzerleridir.
3-    Akıcı kana sahip olanlar. 

İlk iki kısmın altında bulunan hayvanlardan çekirge hariç diğerlerinin yenilmeyeceği hususunda Hanefi mezhebinde ittifak (görüş birliği) vardır. Ancak Şafiler çekirgenin yanı sıra kertenkele yemenin de mubah olmasından söz etmişlerdir. 

Müstesna olanlar yani çekirge ve kertenkele dışındaki haşeratı yemenin haram olma sebebi; bu hayvanların zikredeceğimiz ayette geçen habisler (pis olanlar)den olmalarıdır. Zira Mevla
Teâlâ şöyle buyurmuştur:

“…Temiz ve hoş şeyleri onlara helâl, murdar ve kötü şeyleri de üzerlerine haram kılar…”(Araf Suresi:157)

Ancak diğer mezheplerde haşeratı yemenin mubah olduğu ile hükmedenler ise, delil olarak şu ayet-i kerimeye dayanmışlardır:

“De ki: "Bana vahyolunanda, (bu haram dediklerinizi) yiyen kimse için haram edilmiş bir şey bulamıyorum. Ancak leş, veya akıtılmış kan, yahut domuz eti ki bu gerçekten pistir yahut Allah'tan başkası adına kesilmiş bir hayvan olursa, bunlar haramdır. Ama kim çaresiz kalırsa, (başkasının hakkına) tecavüz etmemek ve zaruret sınırını aşmamak üzere (bunlardan yiyebilir)" Çünkü Rabbin çok bağışlayandır, merhamet edendir.” (Enam Suresi:145)

Hanefi ve Şafii âlimleri ise bu ayetin İslam’ın ilk döneminde inmiş olduğunu ve sonradan gelen haram kılıcı ayetlerin onu nesh ettiğini vurgulamışlardır. 

Şunu da yeri gelmişken belirtelim. Hanefi mezhebinin son dönem âlimlerinden İbn-i Abidin
(Rahimehullah) Reddu’l-Muhtar isimli eserinde kırmız böcek namıyla bahsettiği böceği sadece
elbise gibi eşyaları boyamak için kullanmaya cevaz vermiştir. Bununla beraber böceğin yenilmez olduğunu açıkça ifade etmiştir. Dolayısıyla mezkur kitapta geçen ibarenin konumuzla yani koşnilin yiyecek ürünlerinde kullanılmasıyla bir alakası yoktur.

Netice olarak koşnil böceğinin yenilmesi veya gıdalar içerisine konulan katkı maddesi olarak kullanılması Hanefi ve Şafii mezhebince caiz görülmemiştir. Buna bağlı olarak ta gıda sektöründe alım ve satımı da caiz değildir. 

BAHARATLARDAKİ SIKINTILAR NELERDİR?

Genel itibari ile bakıldığında baharatlar Allah’ın (Celle Celâlühû) yarattığı üzere tüketilmektedir.
Fakat bazı Allah korkusu bulunmayan zevat sıradan bir otu alıp öğütüp boya ile karıştırıp
fark edilmesin diye oloeresin ile muamele ederek kırmızı biberin kopyasını yapabilmektedir.
Tıpkı içinde bal olmayan bal şurupları gibi.. 

Yazımızı okuduktan sonra ye’se düşen kardeşlerimiz olabilir Şöyle bir ip ucu vererek kendilerini rahatlatmak isterim GİMDES helal sertifikasına sahip sucuk da var salamda dönerde var köftede, cips de yeter ki biz Müslümanların kalbinde helal gıdayı arayıp bulmaya karşı bir aşk olsun

Rahmetli şehit bayram ali hocamızın bir keresinde sohbetinde şu kıssasına şahid olmuştum İmamı Şarani den (Kuddise Sirruhû) şöyle bir kıssa nakletmişti o mübarek imam şöyle buyurmuş; “Çarşıda pazarda şüphesiz yiyeceklerden aradım bulamadım iki sene toprak(tan katkısız çıkan ürünleri) yedim.. ” buyuran İmam Şarani bunu yaklaşık 600 yıl önce söylüyor. Katkı maddelerinin K sının olmadığı devirlerde varın bugün ne yapacağımızı sizler düşünün..